Целевая категория

Это самая яркая и понятная категория, содержащие те блюда, которые отличают вас от конкурентов. Те, которые есть только в вашем заведении, те, ради которых к вам приходят постоянные клиенты. Задача этой категории – привлекать гостей, удивлять их, заставлять их приходить к вам снова и снова.

Обратите внимание, что тут могут быть любые уникальные блюда – супы, салаты, десерты, мангал, бургеры, пиццы, паназия и т.д. Т.е. объединяя блюда в данную категорию, мы говорим, что у них одна задача (цель) в нашем меню – удивлять и возвращать, стать запоминающимися.

А поскольку эта категория изначально должна отличать вас от конкурентов, то и сравнивать ее цены будет просто не с кем, т.к. ни у кого больше такого просто нет. Это не может быть салат «цезарь» или «оливье», только если это не уникальный цезарь с уникальным оливье. А раз данная категория не чувствительна к цене, то и маржа по ней может быть выше, чем по остальным позициям меню. А значит, на этой категории можно и нужно хорошо зарабатывать.

Получается, что эта категория важна для клиента, ведь он пришел за ней к вам. И важна для вас, т.к. она отличает вас от соседей и дает хорошо заработать.

Сколько позиций должно быть в такой категории? Даже если у вас компактное меню на 10-20 позиций вряд ли в нем все блюда будут уникальными. Хотя сейчас это становится модной тенденцией, но скорее все таки для гастробара или ресторана авторской кухни. Для классического ресторана в такой группе будет 10-20% блюд и этого вполне достаточно для сбалансированного меню.

Помните, что это ваша главная категория. Все блюда в ней должны быть всегда идеальны, не зависеть от смены, работающей на кухне, от поставщика или времени года.